Conserva de mango (Mangífera indica L.) por deshidratación combinada

Resumen

La conservación de alimentos por métodos combinados es una alternativa de procesamiento que permite mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue conservar y estudiar la
cinética de secado por aire caliente de cubos de mango (Mangífera indica L.) pretratados osmóticamente al vacío, a diferentes temperaturas del jarabe. Para conservar mango se aplicaron dos técnicas de deshidratación en forma
combinada; la deshidratación osmótica al vacío seguida del secado por aire caliente. El proceso osmótico se realizó con un evaporador rotatorio al vacío utilizando como soluto una mezcla de sacarosa (55%) y glucosa (15%) a 30,
40 y 50 ºC de temperatura de baño. Para verificar el efecto de los solutos sobre la osmodeshidratación se tomó como variable de respuesta la pérdida de agua y la ganancia de azúcar calculadas para cada ensayo. Terminado el pretratamiento osmótico, las muestras se secaron por convección forzada a 65-70 ºC de temperatura hasta una humedad final de 20%. Para determinar la influencia de la osmodeshidratación sobre la cinética de secado por
aire caliente, se realizó un análisis de varianza, tomando como variable independiente y de respuesta, el tiempo y la humedad media en base seca del producto respectivamente. Se concluye que la osmodeshidratación a 40 ºC,
facilita una pérdida de agua de 45% y ganancia de solutos de 15% facilitando la velocidad del secado convectivo hasta la humedad final en un tiempo de 2 horas 45 minutos.