Conservación de pulpa de hongos gírgolas (Pleurotus ostreatus) por métodos combinados

Resumen

El objetivo de este trabajo fue obtener una conserva de pulpa de gírgolas que pueda ser almacenada a temperatura ambiente, que preserve las propiedades nutritivas del producto natural, que satisfaga los controles microbiológicos y que tenga un buen grado de aceptabilidad. Las secuencias operativas de la conserva de pulpa de gírgolas son: obtención de la pulpa, mezclado de los ingredientes con la pulpa (ácido ascórbico 0,30 % y sal 2,5 %), envasado en recipiente estéril de 170 cm3, esterilizado 10 minutos a 100ºC y enfriado a temperatura ambiente. A los 6 meses se determinó la calidad del producto obtenido realizando análisis físico-químico, sensorial y microbiológico. Se determinaron los componentes físicos-químicos de la pulpa natural y acondicionada. En el análisis microbiológico se realizaron pruebas de incubación de frascos e inoculación de muestras para determinar presencia y/o ausencia de bacterias, hongos y levaduras. Se realizaron pruebas de Evaluación Sensorial, usando la escala Hedónica Verbal de tres puntos. Según el análisis estadístico, existen diferencias significativas en los valores de materia seca, pH y vitamina C, estando los mismos directamente relacionados al porcentaje de ácido ascórbico y sal agregados. En referencia al análisis microbiológico, la muestra fue clasificada como Apta. Al evaluar el análisis sensorial, se pudo observar que el 95 % de los jueces la clasificó “me gusta”. Se concluye que la conserva de pulpa de gírgolas es conservable a temperatura ambiente durante 6 meses; mantiene las propiedades nutricionales de la pulpa natural, satisface las exigencias microbiológicas y demuestra tener un buen grado de aceptabilidad.