Parámetros de conservación y análisis fisicoquímico del néctar de granada (Punica granatum L.)

Resumen

La granada (Punica granatum L.) es una fruta de gran valor comercial en los mercados internacionales y su néctar presenta un gran potencial en Perú. Por lo tanto, es fundamental garantizar parámetros óptimos de procesamiento para la conservación del producto. Este estudio evaluó los parámetros de conservación del néctar de granada mediante pruebas microbiológicas y fisicoquímicas durante el almacenamiento. Específicamente, se monitoreó la composición proximal y la calidad microbiana a lo largo del tiempo, y se evaluaron los efectos de la temperatura de almacenamiento (10 y 25 °C) y el tipo de envase (botellas de plástico y botellas de vidrio) sobre el pH durante un periodo de vida útil de 60 días. Los resultados indicaron que el pH, la acidez titulable y el contenido de sólidos solubles aumentaron progresivamente durante el almacenamiento. Sin embargo, estos parámetros fisicoquímicos se mantuvieron dentro de los limites aceptables definidos por la Norma Técnica Peruana y el Códex Alimentarius hasta el día 56. El análisis microbiológico confirmó la inocuidad del producto, mostrando unidades formadoras de colonias (UFC) inferiores a 10 y ausencia de Salmonella spp. durante todo el estudio. El análisis estadístico no reveló una interacción significativa entre la temperatura de almacenamiento y el tipo de envase sobre el pH. Se concluye que la determinación de estos parámetros es fundamental para realizar proyecciones comerciales que no comprometan la calidad sanitaria ni generen afectaciones en la viabilidad del producto.